Rökning på grillen - Hur går man tillväga?

Tradition av rökning

I Norge har vi också långa traditioner av att röka mat, både kött och fisk. Rökningstraditionen går ända tillbaka till stenåldern. Förr i tiden var det primära syftet med rökning att konservera mat, för att ge den bättre hållbarhet för lagring över tid. Innan kylskåpets ålder var rökning i första hand en konserveringsmetod, eftersom rökning skapar en dålig grogrund för bakterier.

Tiderna har förändrats. Idag röker vi maten för att tillföra god smak och arom till ingredienserna. Som med den rökta laxen, fläskkotletter, den gamla goda bastu skinkan eller en New York Cheesecake.

Recept på rökt New York Cheesecake med ananaschutney

Träsorter lämpliga för rökning

Det finns flera sätt att röka på, och det finns flera träslag som lämpar sig för rökning. Det kan vara i form av stora träbitar, stockar, mindre spån eller finare spån – beroende på vilken metod du ska röka med. Vi rekommenderar att du inte använder flis av gran eller tall för rökning. Dessa träslag avger mycket tjära och skadliga ångor som inte är bra för oss, även om många fortfarande använder detta. Det är bra att tänka lite på sin hälsa också. Enbär och trä från lövträd och fruktträd är mest lämpliga.

^{Här kan du se vilka träslag som lämpar sig bäst för rökning, och som vi på FCC svär vid:}

Det finns ännu fler sorter som passar, men det är de träslag som är lättast att hitta i Norge. Annars passar både al/al, bok, pekannöt, valnöt, päron, murklor, plommon och i stort sett alla typer av fruktträd, eftersom de har en god smak som passar mat.

Är du i det lite tuffa, modiga hörnet och gillar något speciellt kan du även prova torkad fårdynga. Den används på Island, och ska enligt någon vi känner ge en god smak. Vi har inte provat det själva, men ryktena säger att det kommer att bli väldigt bra.

Rökningsmetoder och temperaturer

Du har flera alternativ när det kommer till temperatur, mest beroende på vad du vill uppnå. Är det pepprad makrill du vill tillaga så gäller varmrökning. Står det rökt lax på menyn är kallrökning eller kallrökning tricket.

Om du inte är väl insatt i rökvärlden och inte riktigt bekant med alla rökmetoder, erbjuder vi en översikt över de olika varianterna här:

• Lätt rökning – Råvaror som röks kortare tid kallas lättrökt. Vi kockar använder ofta detta på fisk, kött och grönsaker. Sedan använder vi gärna kallrökning som metod, där vi har låg temperatur i stekrummet och vi använder bara röken som smaksättning. Vi röker lätt mat från 10-60 minuter.

• Kallrökning – En klassisk metod där röken håller en temperatur på 20–30 °C beroende på råvarans typ och storlek. Vi kallröker från 10 minuter till 24 timmar beroende på vad du ska röka.

• Kallrökning – Vid kallrökning höjs temperaturen till 30–50 °C. Här ska du bara komma ihåg att fisk är värmebehandlad i 40–50 °C, så var noga med att inte överkoka den.

• Varmrökning – Varmrökning är den enklaste och mest använda rökmetoden. Temperaturen bör ligga mellan 50 och 130 °C, beroende på råvara och storlek. Röktiden kan variera från 20-30 minuter på laxsidan till 14 timmar på en stor oxbringa, givetvis också beroende på temperaturen.

Varmrökning på grillen

Det finns många alternativ för hur du enkelt kan röka på grillen. Det enklaste är kanske att röka med blöta vedbitar eller spån direkt på kolet, eller i en röklåda. Vissa använder kallröksspolar, medan andra väljer den klassiska amerikanska rökgrillen. Vissa skapar till och med egna modifierade lösningar med eldstäder kopplade till vinfat. Så ja, möjligheterna är många, och vi har sett otroligt många smarta lösningar. Här har vi övervägt de vanligaste lösningarna som de flesta använder. Fortsätt läsa så dyker vi in i varmrökning på grillen och ger några bra tips.

1. Om du använder flis, blötlägg flisen i vatten i 30 minuter före användning. Använder du stora träbitar kan du blötlägga dem i ett par timmar. Du kan även använda öl, juice och vin blandat med vatten för att få lite extra god arom. Själva svär vi till lite whisky, konjak eller rom – lite slarvigt kanske, men väldigt gott.

Du kan även använda öl, juice och vin blandat med vatten för att få lite extra god arom. Testa det och ta reda på hur du gillar det bäst.

2. Gas: Använd en aluminiumform, stålbricka eller en röklåda. Ta en näve flis eller träbitar, låt dem rinna av och lägg dem i formen. Lägg formen på det varma grillgallret och vänta tills det börjar ryka innan du stänger locket. Om du ska röka länge måste du fylla på med mer spån på vägen.

Kol: Ta en näve flis eller träbitar, låt dem rinna av och strö dem över brinnande kol eller ved. Kakelplattorna ger mycket rök (vilket i sin tur betyder mycket smak). Flis kommer att producera rök i cirka 10 minuter, medan träbitarna håller längre. Hur länge beror på storleken, så här får man nästan prova sig fram. Om du ska röka länge måste du fylla på med ved då det brinner upp.

Testa det och ta reda på hur du gillar det bäst. Nedan kan du se steg för steg hur du gör. Hitta ett ämne att röka, blötlägga och placera på grillen. Övning gör rökning perfekt.