Røyking på grillen – Hvordan gå fram?

Tradisjon med røyking

I Norge har vi også lange tradisjoner med å røyke maten, både kjøtt og fisk. Røyketradisjonen går helt tilbake til steinalderen. I tidligere tider var den primære hensikten med røyking å bevare maten, å gi den bedre holdbarhet for oppbevaring over tid. Før kjøleskapets tid var røyking først og fremst en konserveringsmetode, fordi røyking skaper dårligere grobunn for bakterier.

Tidene har forandret seg. I dag røyker vi maten for å tilføre råvarene god smak og aroma. Som med røykelaksen, pinnekjøttet, den gode gamle badsturøkte skinken eller en New York Cheesecake.

Oppskrift på røkt New York Cheesecake med ananaschutney

Tresorter egnet for røyking

Det er flere måter å røyke på, og det er flere typer treverk som egner seg til røyking. Det kan være i form av store trebiter, vedkubber, mindre chips eller finere spon – avhengig av hvilken metode du skal røyke med. Vi anbefaler å ikke bruke flis av gran eller furu til røyking. Disse tresortene avgir mye tjære og skadelige røykestoffer som ikke er bra for oss, selv om flere bruker dette fortsatt. Det er greit å tenke litt på helsa også. Einer og treverk av løv- og frukttrær egner seg aller best.

^{Her ser du hvilke tretyper som egner seg best for røyking, og som vi i FCC sverger til:}

Det er enda flere typer som egner seg bra, men dette er de tresortene som er lettest å finne i Norge. Ellers er både or/older, bøk, pekan, valnøtt, pære, morell, plomme og stort sett alle typer frukttrær velegnet, fordi de har en god smak som passer til mat.

Er du i det litt tøffe, modige hjørnet og liker det spesielle, kan du også prøve deg med tørket sauemøkk. Det brukes på Island, og skal i følge noen vi kjenner gi god smak. Vi har ikke prøvd det selv, men ryktene sier at det blir skitgodt.

Røykemetoder og temperaturer

Du har flere muligheter når det gjelder temperatur, mest etter hva du ønsker å oppnå. Er det peppermakrell du vil lage så er det varmrøyking som gjelder. Er det røykelaks på menyen, så er det kaldrøyking eller svalrøyking som er trikset.

Er du ikke bevandret i røykebua og ikke helt på fornavn med alle røykemetodene så byr vi på en oversikt over de ulike variantene her:

• Lettrøyking – Råvarer som røykes i kortere tid kalles for lettrøkt. Vi kokker bruker ofte dette på fisk, kjøtt og grønn- saker. Da bruker vi gjerne kaldrøyking som metode, hvor vi har lav temperatur i stekerommet og vi kun bruker røyken som smakstilsetning. Vi lettrøyker mat fra 10–60 minutter.

• Kaldrøyking – En klassisk metode hvor røyken holder en temperatur på 20–30 °C, avhengig av råvaretype og størrelse. Vi kaldrøyker fra 10 minutter til 24 timer, alt etter hva du skal røyke.

• Svalrøyking – Ved svalrøyking økes temperaturen til 30–50 °C. Her må du bare huske på at fisk blir varmebehandlet på 40–50 °C, så pass på så den ikke blir overstekt.

• Varmrøyking – Varmrøyking er den enkleste og mest brukte røykemetoden. Temperaturen bør ligge på mellom 50 og 130 °C, avhengig av råvare og størrelse. Røyketiden kan variere fra 20-30 minutter på en lakseside til 14 timer på en stor beef brisket, selvsagt også avhengig av temperaturen.

Varmrøyking på grillen

Det er mange muligheter for hvordan du enkelt kan røyke på grillen. Det enkleste er kanskje røyking med våte trebiter eller spon rett på kullet, eller i en røykeboks. Noen bruker kaldrøykingsspiral, mens andre velger den klassiske amerikanske smokergrillen. Noen lager til og med sine egne modifiserte løsninger med peis koblet sammen med vintønner. Så ja, mulighetene er mange, og vi har sett utrolig mange fiffige løsninger. Her har vi tatt for oss de vanligste løsningene som folk flest bruker. Fortsett å les, så dykker vi ned i varmrøyking på grillen og gir noen gode tips.

1. Bruker du flis legger du treflisene i vann i 30 minutter før bruk. Bruker du store trebiter kan du gjerne legge dem i bløt i et par timer. Du kan også bruke øl, juice og vin blandet med vann for å få litt ekstra god aroma. Selv sverger vi til litt whisky, cognac eller rom – litt jålete kanskje, men veldig godt.

Du kan også bruke øl, juice og vin blandet med vann for å få litt ekstra god aroma. Prøv deg frem og finn ut hvordan du liker det best.

2. Gass: Bruk en aluminiumsform, stålbakk eller en røyke- boks. Ta en håndfull treflis eller trebiter, la dem renne av og legg dem i formen. Sett formen på den varme grillristen og vent til det begynner å ryke før du lukker lokket. Skal du røyke lenge må du fylle på med mer spon underveis.

Kull: Ta en håndfull trefliser eller trebiter, la dem renne av, og strø dem over opptent kull eller ved. Flisene gir mye røyk (som igjen betyr mye smak). Spon vil produsere røyk i rundt 10 minutter, mens trebitene holder lenger. Hvor lenge kom- mer an på størrelsen, så her må du nesten prøve deg frem. Skal du røyke lenge må du fylle på med treverk etterhvert som det brennes opp.

Prøv deg frem og finn ut hvordan du liker det best. Nedenfor kan du se step by step hvordan du gjør det. Finn fram røykeemne, bløtlegg, og legg på grillen. Øvelse gjør røykemester.